TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Môn : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC SẢN THỦY SẢN
Đề tài: Lẩu Đầu Cá Hồi Đông Lạnh
GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Lớp: DHTP4
Nhóm sinh viên thực hiện:
Lẩu đầu cá hồi đông lạnh
- 1. Giới thiệu cá hồi:
– Cá hồi là tên gọi cho một số loài cá da trơn sống ở các nước ôn đới và hàn đới thuộc họ Salmonidae.
– Cá hồi sống ở Đại Tây Dương và Thái Bình Dương và Hồ Great Lakes, Bán Đảo Kamchatka, và ở Viễn Đông Nga
– Ở Việt Nam, cá hồi đã được nuôi thành công ở Sapa và Đà Lạt.
- 2. Giới thiệu sản phẩm lẩu đầu cá hồi đông lạnh
– Theo khảo sát của nhóm, sản phẩm lẩu đầu cá hồi được sản xuất bởi công ty cổ phần hải sản SG Fishco ( đường 2F – KCN Vĩnh Lộc – Huyện Bình Chánh – TP.HCM).
– Mục đích: sản phẩm ra đời với mục đích tiện lợi cho người nội trợ, thay vì bạn phải bỏ ra một thời dài để chuẩn bị cho một nồi lẩu của gia đình thì với sản phẩm này bạn chỉ mất vài phút mà vẫn đảm bảo một nồi lẩu ngon, dinh dưỡng.
2.1. Thành phần:
– Đầu cá hồi: 60%
– Gói nước dùng cô đặc: 22% (me, chanh, hành, tỏi, muối, đường, tiêu, hạt nêm, dầu ăn)
– Rau củ: 18% (cà rốt, sả, ớt, kim chi hàn quốc)
– Khối lượng: 500g.
2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram:
– Năng lượng >= 220kcal , Protein >= 17g
- 3. Quy trình chế biến và bảo quản lầu đầu cá hồi:
3.1. Quy trình lẩu đầu cá hồi đông lạnh:
3.2. Thuyết minh quy trình:
3.2.1 Quy trình xử lý đầu cá hồi
– Cá hồi là loài sống ở ôn đới và hàn đới, do đó,chúng chỉ sinh sống những nước ở châu âu như: Nauy, ChiLe, Peru, alaska…và ở Việt Nam đang khảo sát nuôi cá hồi và đã thành công ở một số nơi như: Sapa, Đà lạt, khí hậu nơi đây lạnh và phù hợp cho việc nuôi cá hồi. Tuy nhiên, nước ta vẫn nhập cá hồi, theo bộ thủy sản năm (2007) thì trung bình mỗi năm có khoảng 1500 tấn cá hồi nhập về từ các nước châu Âu và chủ yếu ở dạng đông lạnh.
- a. Cưa miếng:
– Mục đích: Thuận lợi trong việc phân phối đơn vị sản phẩm, đóng gói, tiện lợi sử dụng của người tiêu dùng .
– Tiến hành: Làm thủ công, do đó mà người làm, dụng cụ cưa thành miếng nhỏ theo trình tự sau: xẻ đôi đầu -> mỗi nửa đầu cá được xẻ làm 3 phần nhỏ.
Yêu cầu: dụng cụ cưa, rổ đựng phải được khử trùng trong nước lạnh, với nồng độ clorin là 100ppm.
- b. Rửa
– Mục đích: Do khâu cắt, mổ xẻ đã làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc cúa cá với môi trường, VSV bị nhiễm thêm vào, đặc biệt là những phần bên trong của con cá lộ ra bên ngoài, đây là môi trường dinh dưỡng cho VSV phát triển tốt. Bên cạnh đó, trong quá trình cắt miếng, dịch trong cá chảy ra, nhớt. Vì vậy ta cần có công đoạn xử lý rửa này để làm sạch cá.
– Tiến Hành: Nhúng thùng cá sục vào nước lạnh sạch (+ 5 ) với nồng độ chlorine là 10ppm, 3% muối.
- c. Cân
– Mục đích: Phân sản phẩm thành đơn vị nhỏ, đồng đều, để thông tin với khách hàng về giá thành, trọng lượng, khẩu phần ăn và thành phần dinh dưỡng.
– Tiến hành: cho miếng cà hồi vào rổ đặt lên cân đã trữ bì, cân đúng lượng yêu cầu.
– Yêu cầu: cân và dụng cụ rổ đựng cần khử trùng trong nước lạnh với nồng độ clorin là 100ppm.
3.2.2 Quy trình xử lý rau củ
- a. Chọn nguyên liệu:
Yêu cầu nguyên liệu:
– Kích thước vừa phải, màu sắc tươi tốt, bề mặt đẹp không sần sùi phù hợp cho việc bảo quản lạnh đông.
- b. Rửa:
– Mục đích: Loại tạp chất, vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
– Tiến hành: Rửa bằng nước sau đó rửa xát trùng bằng dung dịch nước pha clorine 50ppm để loại những vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
- c. Cắt, gọt, tạo hình:
– Mục đích: tạo hình dạng theo yêu cầu sản phẩm, tạo cảm quan thu hút, đẹp và đặc biệt là giúp cho việc bao gói gọn gàng và dễ dàng.
Tiến hành:
– Xả: Lột vỏ ngoài, cắt khúc khoảng 5 đến 6 cm
– Ớt: Để nguyên trái
– Cà rốt: Gọt vỏ, cắt khoanh tròn, mỏng hay hình ngôi sao, cánh hoa.
- d. Rửa:
– Mục đích: tiêu diệt VSV . Đối với cà rốt sau khi cắt hình -> rửa, ta cần thêm qua công đoạn Chần. Đây là công đoạn quan trọng để ngăn hoạt tính của enzym là làm phá vỡ cấu trúc dinh dưỡng và kết cấu hương vị của cà rốt, tách men oxy hóa.
– Tiến hành: Rửa từng rổ sản phẩm rau củ trong nước lạnh, clorin 10ppm. Riêng đối với cà rốt thì chần bằng hơi nước, nước nóng (nước sôi) khoảng 10 15s. Sau đó làm lạnh nhanh trong nước lạnh.
- e. Cân định lượng:
– Mục đích: Phân sản phẩm thành đơn vị nhỏ, đồng đều, để thông tin với khách hàng về giá thành, trọng lượng, khẩu phần ăn và thành phần dinh dưỡng.
– Tiến hành: Dùng cân đã khử trùng cân sản phẩm
- f. Gia vị và kim chi
– Gia vị: là thành phần rất quan trọng trong lẩu đầu cá hồi đông lạnh, nó tạo nên hương vị đặc trưng cho nồi lẩu với thành phần nguyên liệu thể hiện rõ được phong tục của người Việt Nam chúng ta như: me, chanh, hành, tỏi, muối, đường, tiêu, hạt nêm, dầu ăn. Chúng được thái rất nhỏ và phối trộn thành một dịch sệt, sau đó đem đi đóng gói chân không với trọng lượng 110g.
– Kim chi: với công nghệ học hỏi từ Hàn Quốc thì kim chi cũng được bổ xung làm tăng hương vị đậm đà, sau khi sản xuất xong, kim chi cũng được đóng thành gói nhỏ bổ xung vào sản phẩm lẩu đầu cá hồi đông lạnh.
3.2.3 Thuyết minh quy trình chung
- a. Đóng gói nilon:
– Mục đích: Tạo ra đơn vị sản phẩm, cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, ránh sự lây nhiễm, tránh oxy hóa cùng với sự va đập trong quá trình vận chuyển, bảo quản.
– Tiến hành: dụng cụ, gang tay, túi chứa sản phẩm đều được rửa sạch, vô trùng. Phân phối sản phẩm vào túi, hàn kín miệng túi. Trong công đoạn bao gói này thì ta cần bổ xung thêm gói kim chi và gói gia vị theo sơ đồ dưới dây: bao bì được chia làm 2 phần: phần cá, gói gia vị và phần gói kim chi cùng phần rau.
– Yêu cầu: túi đựng sản phẩm vệ sinh, không bị rách, chất lượng cao.
- b. Cấp đông:
– Mục đích: Ngay sau khi đóng gói xong chung ta cần cấp đông cho sản phẩm để tránh sự phát triển của VSV, hoạt động của enzym tự phân. Vì vậy làm chậm sự ươn, hư hỏng của sản phẩm và sản phẩm sau thời gian tan đá hầu như không thay đổi bản chất của nguyên liệu tươi.
– Tiến hành: Đông IQF băng chuyền: sản phẩm sau khi cân, rửa xong đưa vào băng chuyền IQF ở phòng cấp đông. Ở băng chuyền, sản phẩm đưa vào liên tục, xếp ngay ngắn. Thời gian cấp đông (đi hết băng chuyền) là 30 phút. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 -20OC.
– Yêu cầu: Các khuôn sản phẩm phải đặt bằng phẳng, t0tâm sản phẩm = -180C khi sản phẩm ra khỏi tủ đông
- c. Đóng kiện (trong thùng carton):
– Xếp các túi nilon đựng sản phẩm một cách trật tự và ngay ngắn, để dễ dàng cho việc bảo quản và vận chuyển. Thùng phải được vệ sinh và thông tin của sản phẩm phải ghi đầy đủ như: Tên sản phẩm, kích cỡ, khối lượng , ngày sản xuất, hạn sử dụng, nguồn gốc nguyên liệu, công ty sản xuất, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.
- d. Trữ đông:
– Sau khi cấp đông cho sản phẩm ta tiếp tục giữ cho nhiệt độ của sản phẩm ở nhiệt độ -18 -20 để ngăn chặn VSV ở trong các phòng lạnh, kho lạnh BQTP hay là vận chuyển đến các siêu thị, sản phẩm sẽ tiếp tục được giữ ở nhiệt độ này để giúp cho sản phẩm tốt trong thời gian dài.
- 4. Cách sử dụng sản phẩm
– Sản phẩm tới tay người tiêu dùng là mục đích cuối cùng của nhà sản xuât, do đó, thông tin sản phẩm phải đầy đủ cả về nguyên liệu, hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản tôt và hạn sử dụng.
Cách bảo quản:
– Bảo quản ở nhiệt độ -180C hoặc trong ngăn đá tủ lạnh
– Sản xuất theo tiêu chuẩnTCCS 09-2010/FC-NĐ
Cách chế biến:
– Rã đông tự nhiên
– Pha gói nước dùng cô đặc với khoảng 1 lít nước, đun sôi và cho đầu cá hồi vào, sau đó cho kim chi vào. Bổ sung thêm các loại rau tùy thích.
– Dùng với bún hoặc cơm.
- 5. Tổng kết
– Những đặc điểm văn hóa dân tộc, cũng như khí hậu đã quy định nét riêng cho văn hóa ẩm thực mỗi vùng miền, đất nước. Đối với Việt Nam cũng vậy, những đặc điểm về thói quen, tính cách của người Việt đã thể hiện phần nào qua món lẩu. Đây là món ăn nóng, thức ăn luôn giữ ở nhiệt độ sôi, kết hợp nhiều loại rau và rất thích hợp cho các bữa ăn xum họp gia đình.
– Và sản phẩm lẩu đầu cá hồi vừa kết hợp hương vị của Châu âu ( Cá Hồi) và Châu Á (tươi mát của các loại rau ở Việt Nam, đặc sản kim chi của Hàn Quốc) đã làm nên bữa ăn ngon miệng và thêm phần hấp dẫn cho người sử dụng.
– Với công nghệ đông lạnh thì chúng ta có sản phẩm lẩu đầu cá hồi đông lạnh. Chúng được bảo quản tốt và lâu, nhưng không làm thay đổi bản chất tươi ngon của sản phẩm với quy trình chế biến khá là đơn giản và tiện lợi cho người tiêu dùng.
Tài liệu tham khảo:
Sách tham khảo:
– Trần Đức Ba (chủ biên), 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất bản đại học quốc gia TP.HCM
– Nguyễn Văn Tiếp-Quách Đĩnh-Ngô Mĩ Văn. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả. Nhà xuất bản thanh niên.
Một số trang web:
http://khcn.ntu.edu.vn/vn/tai_nguyen/danh_muc_tap_chi/200901/200911090901531.pdf.
http://www.goldseal.ca/wildsalmon/processing.asp .
http://files.myopera.com/chilinhkgcc/download/CNchebienthuyhaisan.pdf?1300838928
http://files.myopera.com/chilinhkgcc/download/CNchebienthuyhaisan.pdf?1300838928.
http://www.goldseal.ca/wildsalmon/harvesting.asp.
http://files.myopera.com/chilinhkgcc/download/CNchebienthuyhaisan.pdf?1300838928.
Công nghệ Chế biến Thủy sản Súc sản 
cho Bình hỏi nhóm 1 câu: khi cấp đông cho sản phẩm tại sao nhóm lại làm đông chậm (ban đầu ở 10 độ, sau đó cho sản phẩm vào và chờ tủ đạt nhiệt độ -40), mà “cấp đông” có nghĩa là làm đông nhanh?
Chào bạn!
ở đây không phải là đông chậm cho sản phẩm mà là cho sản phẩm vào tủ đông đang ở -10 độ. Đây là nhiệt độ lúc đầu của tủ đông khi cho sản phẩm vào.
Chào nhóm!
Oanh có chút thắc mắc: đầu cá hồi đông lạnh khi được nhập về, làm thế nào để kiểm tra chất lượng sản phẩm có như nhà cung cấp đưa ra hay đạt được yêu cầu ta mong muốn hay không? Sản phẩm cuối của mình có thời gian bảo quản là bao lâu vậy bạn?
Thân chào!
chào bạn Oanh
mình xin thay mặt nhóm trả lời câu hỏi của Oanh
các sản phẩm nhập khẩu như đầu cá hồi hay bất cứ hàng thực phẩm nào khác điều phải qua kiềm tra chất lượng trước khi xuất khẩu và trước khi nhập khẩu để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và để đảm bảo uy tín của các doanh nghiệp, tuy nhiên việc kiểm tra này khá tốn kém và tuân theo các qui định của cục quản lý chất lượng.
hạn sử dụng của sản phẩm đầu các hồi ghi trên bao bì là 12 tháng kể từ ngày sản xuất
cảm ơn Oanh nhé!
Cho mình hỏi chút nha:
1. Mình thấy các sản phẩm lẩu làm sẵn thường có túi nước dùng đã được cô đặc, sao trong quy trình không thấy nói đến phần này?
2. Ở giai đoạn rã đông, nhóm nêu rất nhiều cách, nhưng trong quy trình này các bạn dùng cách nào để sản phẩm không bị mất chất cũng như không bị biến đổi về mặt cấu trúc?
3. Nguyên liệu được nhập về ở trạng thái đông, rồi lại rã đông để chế biến, rồi lại đông để tiêu thụ, rồi người tiêu dùng lại rã đông để sử dụng. Như vậy, làm sao đảm bảo sản phẩm đưa đến tay người tiêu dùng là một sản phẩm dinh dưỡng?
– Theo như phần đầu nhóm giới thiệu sản phẩm thì gói nước dùng đã được cô đặc như bạn nói đó chính là gói gia vị mà nhóm có đề cập đến ở công đoạn đóng túi. Đây cũng là vấn đề quan trọng quyết định vị của sản phẩm nhưng thời gian có hạn cũng như bí quyết của mỗi công ty tạo ra đặc trưng của sản phẩm nên nhóm chỉ có thể liệt kê thành phần ở phần giới thiệu sản phẩm chứ không nói rõ công đoạn làm cũng như là tỉ lệ thành phần tạo gói nước dùng.
– mỗi cách rã đông thì đều có mặt lợi và mặt hạn chế, tuy nhiên còn phụ thuộc vào điều kiện của nhà máy, và pp thường được sử dụng nhất là tan đông chậm trong không khí lạnh hoặc trong dòng nước lạnh. Đây là phương pháp tương đối thuận tiện và không quá cao cho các nhà máy sử dụng mà chất lượng sản phẩm cũng không thay đổi đáng kể.
– Đương nhiên thất thoát là không thể tránh khỏi, tuy nhiên chúng ta chỉ có thể cố gắng sao cho sản phẩm thất thoát lượng là ít nhất. Tuy nhiên, việc nuôi cá hồi ở nước ta mới chỉ bắt đầu, do đó vấn phải nhập dạng đông lạnh là rất nhiều, trong đó có đầu cá hồi đông lạnh, chúng được nhập theo từng thùng khoảng 20kg và tạo thành khối đông. và theo khảo sát của nhóm thì sản phẩm lẩu đầu cá hồi đang được bán ở các siêu thị như Big C của công ty SG Fisco, sản phẩm đầu cá hồi đã được chặt miếng nhỏ. Do đó, ta phải có thêm công đoạn rã đông để phục vụ cho các công đoạn tiếp theo như tạo sản phẩm rời, chặt miếng dễ dàng->cân và phân phối sản phẩm dễ dàng hơn.
nhóm cho mình hỏi là:
1.trong bài các bạn có nêu các giai đoạn là rửa -> cắt, gọt, tạo hình -> rửa, nhưng đối với cà rốt các bạn nêu là tiến hành quá trình chần,. vậy các bạn có rửa lần 2 trước khi chần hay chần trực tiếp mà không cần rửa.
Mình xin trả lời câu hỏi của Lụa:
Carot sau khi được cắt gọt và tạo hình thì ta tiến hành chần mà không thêm công đoạn rữa vì nguyên liệu trước khi nhập về mình đã rữa và sát trùng kỹ trước khi vào công đoạn cắt gọt và tạo hình nên việc nhiễm vi sinh vật là thấp nhất.
chào lụa:
Nhân xin trả lời câu hỏi của lụa như sau:
đối với cà rốt thì sau khi chần thì cần nhúng ngay vào nước lạnh (thời gian nhúng tương đương với thời gian chần) quá trình đó có thể xem là một quá trình rữa rồi đó bà.
cám ơn bà lụa nha!
Mình ko nghĩ như bạn Nhân về câu trả lời này cho lém :).
Theo như câu hỏi của bạn Lụa hỏi nhóm thì có rửa trước khi chần ko? Nó chả liên wan gì đến việc ” sau khi chần nhúng ngay vào nước lạnh_ quá trình mà ông xem cũng là 1 quá trình rửa”
Theo tui nghĩ, cũng như ở môn CNsx rau quả, mình thấy người ta ko rửa lại ở giai đoạn trước khi chần. Vì ở giai đoạn này, rau quả đã dc cắt ra, việc rửa sẽ dễ dẫn đến việc mất chất, nên mình nghĩ, người ta chỉ rửa lúc đầu rồi cắt và đem đi chần luôn mà ko rửa lại ở giai đoạn sau khi cắt nhỏ.
hiểu lầm rùi đó bà như anh, ý của tui nói là trước khi chần cà rốt ta không cần phải thêm công đoạn rửa nữa vì quá trình chần->nhúng nước lạnh thì cũng có “tác dụng” như một công đoạn rửa.
Theo mình biết cá hồi cũng được nuôi ở SaPa với khối lượng 1.5kg/con thì có khác biệt gì đối với cá hồi nhập hay không?
chào anh Phong
em xin trả lời câu hỏi của anh như sau:
Hiện nay thì cá hồi đã được nuôi ở sapa nhưng giống (trứng) vẫn phải nhập từ nước ngoài (Phần Lan) và nuôi theo công nghệ của Phần Lan. Do đó, về chất lượng cũng không khác biệt nhiều lắm .tuy nhiên việc nuôi cá hồi ở sapa thì gặp rất nhiều khó khăn (về điều kiện, về thức ăn, về kỹ thuật…) nên giá cả khá đắt và số lượng không nhiều nên khó đi vào sản xuất, kinh doanh trong thời gian này.
rất cảm ơn anh
hy vọng anh hài lòng.
Chào nhóm, mình có thắc mắc nhờ các bạn giải thích giùm mình nhé!
– khi bạn cấp đông bằng phương pháp IQF băng chuyền, nhiệt độ trong phương pháp sử dụng là bao nhiêu mà thời gian ít hơn rất nhiều so với phương pháp cấp đông Block?
mình xin trả lời câu hỏi của bạn:
nhiệt độ trong phương pháp IQF:
nhiệt độ sản phẩm đầu vào/ ra là +10/ -18
Nhiệt độ dàn lạnh/không khí: -43/-40
nhiệt độ không khí làm việc rất thấp -40 và tốc độ lưu động không khí mạnh và tiếp xúc 2 mặt trên và dưới sản phẩm nên thời gian cấp đông rất ngắn.
Mình cũng xin nói thêm về hệ thống lạnh IQF:
Hệ thống lạnh IQF được viết tắt là Individual Quickly Freezer, nghĩa là hệ thống cấp đông nhanh các sản phẩm rời. Đặc điểm của hệ thống là các sản phẩm được đặt trên băng chuyền chuyển động với tốc độ chậm, trong quá trình nó tiếp xúc với không khí lạnh nhiệt độ thấp và nhiệt độ hạ xuống rất nhanh. Buồng cấp đông IQF chuyên sử dụng để cấp đông các sản phẩm dạng rời. Trong quá trình di chuyển trên băng chuyền sản phẩm tiếp xúc với không khí đối lưu cưỡng bức với tốc độ lớn, nhiệt độ thấp -35 đến -40 và hạ nhiệt độ rất nhanh.
chào nhóm !
Trong bài, ở phần xử lý rã đông đầu cá hồi, nhóm có nói: “thường làm tan đông chậm trong trong khí lạnh (duy trì ở nhiệt độ +4 ), hoặc làm tan đông trong dòng nước, ngoài ra ta còn sử dụng một số phương pháp hiện đại như tan đông nhanh trong lò Tunen, lò sóng ngắn nồi hấp bằng hơi nước dưới chân không”.
Mà ta cũng biết rã đông nhanh và rã đông chậm có ảnh hưởng khác nhau lên cấu trúc thực phẩm cần rã đông.
Vậy khi làm rã đông nhanh trong lò Tunen…, làm sao ta có thể kiểm soát được sự thay đổi của nguyên liệu so với pp rã đông chậm?
Nhóm cho mình hỏi:
– Chính xác là cắt miếng cá hồi có kích thước yêu cầu là bao nhiêu?
– Tại sao không cấp đông ngay từ túi nilon mà phải đóng vào thùng carton rồi mới đem cấp đông?
Cảm ơn nhóm!
chào Hải
mình xin trả lời câu hỏi của bạn như sau:
_việc cắt miếng đầu cá hồi chỉ với mục đích là tiện cho việc bao gói và nấu nướng thoi chứ không có kích thước hay khối lượng nhất định (vì hình dáng đầu cá khá phức tạp và gồ ghề) thường là chẻ làm tư. khối lượng của cá trong một gói lẩu 500g là 300g.
_ở câu 2 sau khi cho vào thùng carton là đem đi trữ đông chứ không phải cấp đông Hải à!
bạn có thể xem lại qui trình
cảm ơn Hải nhiều lắm!
Phạm Thị Kim Hiên-07704921
Chào nhóm!
Cho minh hỏi phần nguyên liệu rau đem chần rồi làm lạnh nhạnh ở -15 độ C, mình có thể làm lạnh ở nhiệt độ thường được không?
Và nguyên liệu rau đem chần và không chần thì cái nào sẽ tốt hơn?
Mình xin trả lời câu hỏi của bạn:
Về nguyên liệu carot thì sau khi qua công đoạn cắt gọt và tạo hình thì ta tiến hành chần bằng hơi nước nóng trong thời gian khoảng 10- 15s để ngăn hoạt tính của enzym, nó làm phá vỡ cấu trúc dinh dưỡng và kết cấu hương vị của cà rốt, tách men oxy hóa, tách không khí từ gian bào, không bào đồng thời tiêu diệt vi sinh vật. Sau khi chần xong ta tiến hành làm lạnh nhanh ở nhiệt độ -10 đến -150C để tránh sản phẩm chín, mềm đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
công đoạn chần là một công đoạn quan trọng để ngăn hoạt tính của enzym trong quá trình bảo quản, tuy nhiên ta tiến hành chần ở nhiệt độ cao, có thể sôi trong vài giây. Khi đó, ta cần phải nhúng vào nước lạnh ngay để tránh sản phẩm chín.
chào nhóm!
Sau khi cấp đông cho sản phẩm, tiếp tục giữ cho nhiệt độ của sản phẩm ở nhiệt độ -18 -20,với nhiệt độ này ta có thể bảo quản sản phẩm trong thời gian là bao lâu vậy?
và vì sao các bạn lại chọn nguyên liệu là đầu cá hồi đông lạnh mà không sử dụng đầu chưa qua quá trình lạnh đông?
chào bạn
mình xin trả lời câu hỏi của bạn như sau:
sản phẩm lẩu đầu cá hồi đông lạnh bảo quản đông trong thời gian là 12 tháng kể từ ngày sản xuất
-sử dụng đầu cá hồi đông lạnh vì nguyên liệu đầu cá hồi chủ yếu là nhập khẩu do đó phải đông lạnh để bảo quản trong quá trình nhập về.
cám ơn bạn Linh!
cho L hoi câu nữa là về nguyên liệu rau quả, ngoài những nguyên liệu như xả, cà rốt, ớt, còn có thể bổ sung thêm những loại nguyên liệu khác vô được hok?
chúng ta hoàn toàn có thể bổ sung thêm, tuy nhiên quy trình sẽ phức tạp hơn, giá thành sẽ cao hơn ->giảm tính cạnh tranh
khi bạn nấu lẩu này bạn có thể bổ sung các loại rau, củ khác tùy thích.
cảm ơn bạn hy vong bạn hài lòng!
đây là nhiệt độ khởi động của máy lạnh với mục đích sử dụng đúng cách, và nhiệt độ khởi động là -10 độ đến -15 độ, do quá trình dưa bài lên có một vài sai xót, tuy nhiên với nhiệt độ này chúng ta cũng có thể hiểu đây là khoảng nhiệt độ cấp đông cho cá, và trong quá trình cấp đông ta có thể giảm nhiệt độ xuống thấp hơn nữa để nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt giá trị -18 độ và thời gian để đạt được yêu cầu này cũng không quá lâu ( 4-6h) thì nhóm nghĩ là không thể cấp đông chậm được. Nếu bạn cảm thấy không thỏa mãn thì có thể phản hồi lại. cám ơn.
Chào nhóm, các bạn cho mình hỏi vài câu nhé:
1. Khi rã đông thì nhiệt độ cuối cùng của đầu cá hồi là bao nhiêu, hay nói cách khác khi nào thì dừng lại quá trình rã đông?
2. Trong sản phẩm của các bạn có cả kim chi, vậy tại sao không đưa vào quy trình sản xuất? Các bạn có thể trình bày cụ thể hơn về phần này ko?
chào Thủy
-chúng ta rã đông đến nhiệt độ của môi trường rã đông theo quy trình khoảng 4C
-theo ỳ kiến thảo luận của nhóm thì quy trình làm kim chi chúng ta sẽ hoc bên rau quả nên không đưa vào, với lại để đơn giản hơn cho bài tiểu luận (do có giới hạn về độ dài)
cảm ơn Thủy!
Chào nhóm nha.
Mình hỏi là công đoạn rữa sau khi cắt miếng “ rửa cá bằng nước lạnh sạch (+ 5 ) với nồng độ chlorine là 20ppm, và muối 3%” , vậy mục đích cho Chlorine và muối là diệt khuẩn thì còn mục đích gì nữa ? ( chlorine không tẩy trắng ở đây nồng độ khá cao), tại vì mình nghĩ chặt miếng rữa như vậy sẽ mất đi chất dinh dưỡng.
Các bạn cho mình biết là Giá trị dinh dưỡng của món lẫu đầu cá hồi này ở đây là gì vây?
Thanks các bạn nhiều.
Chúc các bạn thi tốt!
Chào.
chào bạn!
Mình xin trả lời câu hỏi của bạn
Ta không thể làm lạnh ở nhiệt độ thường vì mục đích của quá trình làm lạnh nhanh sau chần là ngăn sự chín của nguyên liệu,ở nhiệt độ thường không ngăn được quá trình này.
Tùy theo nguyên liệu và mục đích của việc sử dụng nguyên liệu mà ta có nên dùng phương pháp chần hay không.Chần thích hợp cho những nguyên liệu bảo quản đông lạnh.Nên đối với những nguyên liệu nhằm mục đích đông lạnh thì nên chần là tốt vì để úc chế hoạt động của các enzym trong nguyên liệu và giữ được hệ dinh dưỡng trong nguyên liệu giúp nguyên liệu bảo quản được lâu hơn.
Xin lỗi nhé !
Thực lòng mình không hỉu lắm về câu trả lời của bạn phương anh. Mình nghĩ không khớp lắm với câu hỏi của mình.
Mong nhóm hồi âm sớm. Chúc các bạn thi tốt!
– câu này hỏi ngoài lề tí: các bạn nói: “Tiến hành: Làm thủ công, do đó mà người làm, dụng cụ dao, quần áo phải được khử trùng bằng nước chlorine trong điều kiện lạnh (dưới +5 )” cho mình hỏi nồng độ nước khử trùng chlorine ở đây dùng bao nhiêu? quần áo cũng được khử trùng bằng “nước” chlorine hả?
– giai đoạn nào hay thiết bị nào các bạn cũng để “khử trùng”, vậy thì khử trùng ở đây là theo một ca sản xuất, hay một mẻ nguyên liệu?
– các bạn đưa ra các cách cấp đông: block, rùi IQF, trước đó thì nói những đặc điểm chung cho thiết bị đông, vậy qui trình của bạn dùng đông nào thế? (block or IQF).
– các bạn nói rằng:”…đối với những nguyên liệu nhằm mục đích đông lạnh thì nên chần là tốt vì để úc chế hoạt động của các enzym trong nguyên liệu và giữ được hệ dinh dưỡng trong nguyên liệu giúp nguyên liệu bảo quản được lâu hơn”, các bạn giải thích thêm được không? tại vì đông lạnh thì cũng ức chế hoạt động vi sinh vật mà! và chần giúp giữ được giá trị dinh dưỡng – nghĩa là nếu không chần thì mất dinh dưỡng àh?
hihi, Duyên tấn công nhóm ghê quá! nhưng nhóm cám ơn vì câu hỏi của bạn! nhóm trả lời bạn như sau: theo như tìm hiểu của nhóm thì clorinl là chất thông dụng trong khử trùng thực phẩm đông lạnh cũng như là khử trùng trang thiết bị, dụng cụ chế biến và bảo quản, thậm chí có thể cả quần áo của công nhân. và nồng độ cho việc khử trùng này là 100ppm (thông số này nhóm tham khảo trong sách của PGS.TSKH trần đức ba và công sự nguyễn văn tài “công nghệ lạnh thủy sản”, viện mình có cuốn này, Duyên tham khảo thêm nhé!)
khử trùng theo mẻ nguyên liệu, đa số là làm thủ công và mỗi công đoạn thì nồng độ clorine là khác nhau.
nhóm đưa ra nhiều pp cấp đông để mọi người cùng tìm hiểu nhưng nhóm chỉ chọn pp cấp đông IQF, nhóm xin lỗi vì không nói rõ ràng.
nhiệt độ lạnh có thể ức chế enzym nhưng không triệt để bằng chần: trong cà rốt có rất nhiều loại enzym như: oxidara, dehidraza (x/t phản ứng oxi hóa), pectaza phân giải pectin thành acid glucozofotfat + rượu…rất nhiều nhưng minh chỉ nêu một số ví dụ thôi, những quá trình này làm cho sản phẩm cà rốt rất đễ hư hỏng, đổi màu sắc, cũng như dinh dưỡng và thời gian bảo quản ngắn. Do đó, ta cần công đoạn chần.
chào nhóm
cho mình hỏi 1 chút nhé trong sản phẩm của các bạn chỉ có đầu cá hồi. Vậy đầu cá hồi các bạn sử dụng có khối lượng bao nhiêu?
theo mình biết rằng đầu cá hồi có các phần khác nhau: thịt ít, xương nhiều. Nguyên liệu không đồng nhất vậy khi cắt các bạn cắt thì cắt phần nào? cắt như thế nào?
chào bạn Quỳnh
Mình xin trả lời câu hỏi của bạn như sau:
khối lượng đầu cá hồi nhập về khoảng 400g/đầu
khối lượng đầu cá trong một gói lẩu 500g là 300g (chưa được một cái đầu), đây là sản phầm của công ty TNHH Saigon fish.co
-khi cắt thì không theo trật tự nào cả (tui mua ăn thử rồi hết 32.8oovnđ đó)
nhưng thường cắt đầu làm 4, có cả phần vây bụng và mang. đầu cá hồi thật sự là ít thịt ,xương nhiều nhưng béo lại khá nhiều và xương mềm không sắc (đa số là nhai được) đó cũng là lý do đầu cá hồi lại rẻ và nhập nhiều vào Việt Nam như vậy.
cảm ơn bà nha!
Nguyễn Thị Kim Chi-08104341
Chào nhóm!Trong giai đoạn rửa đầu cá hồi các bạn nói dùng nước lạnh có chlorine 20ppm, lại dùng thêm 3% nuối, vậy tại sai lại có muối?Và mục đích chính của muối cho vào ở giai đoạn này là gì?
Bạn Chi thân!
vì cá hồi là loài cá da trơn,trên da có nhiều nhớt,nên khi rửa ta cho thêm muối để loại đi phần nhớt trên da cá hồi.
chào Chi
mình xin trả lời câu hỏi của bạn như sau:
tác dụng của chlorin thì chắc Chi đã biết
còn công dụng của muối là :rửa sạch nhớt(mục đích chín), hổ trợ cholrin, làm săn thịt cá .
cảm ơn Chi!
chào bạn, mình xin trả lời câu hỏi của bạn :
muối ngoài tác dụng sát khuẩn ra, còn có tác dụng rửa sạch chất nhớt trong quá trình cắt miếng đầu cá hồi chảy ra. ở đây nồng độ muối rất thấp nên cũng không có ảnh hưởng gì nhiều.
Mình cũng có một số câu hỏi mong nhóm giải đáp giúp như sau:
1. Thật ra mình không hiểu lắm về ý nghĩa của +5, +4 trong bảo quản nghia la gi?
2. cá được cân theo khối lượng cụ thể khoảng bao nhiêu vậy?
3. Trong xử lí rau quả thì cà rốt sẽ chần trong bao lâu và xả, ớt được tiêu diệt bằng cách nào vậy bạn. cám ơn nhóm rất nhiều
chào Tuyền!
Mình trả lời các câu hỏi như sau:
Ý nghĩa của +4,+5 nghĩa là nhiệt độ (4-5 độ) duy trì trong nước trong quá trình rửa nguyên liệu.
Khối lượng cá trong gói lẩu cá hồi đông lạnh là 300g
Thời gian chần cá rốt là 10-15 giây.còn xả và ớt được xử lí bằng cách rửa qua dung dịch có pha clorine nồng độ 5ppm để diệt vi sinh vật.
cảm ơn Tuyền
Nguyễn Ngô Sang – 08270611
Mình có vài câu hỏi như sau:
1. Bao gói mà bạn chọn là cách bao gói túi hàn kín thông thường hay là hút chân không? cách thức nào hiệu quả hơn?
2. Thường các sản phẩm lẩu đông lạnh hiện nay ở siêu thị, người ta bày bán dưới dạng túi plastic có kèm theo 1 khay mút xốp để đựng sản phẩm trong đó. Mình không thấy nhóm bạn đề cập đến miếng xốp này. Do sản phẩm của bạn bao gồm nhiều túi nhỏ (túi cá, túi rau củ, túi gia vị) nên có cần 1 tấm xốp trắng như thế để “cố định” hình dáng bao bì?
chào Sang
mình xin trả lời câu hỏi của sang như sau:
1.cách thức bao gói của sản phẩm này là bao gói hút chân không. cách này hiệu quả hơn vì nó có một số ưu điểm sau: hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát triển, cố định các thành phần trong lẩu lên khay xốp, người tiêu dùng có thể dể dàng thấy các thành phần bên trong->tăng tính cảm quan,…
2.về khay xốp thì đây là một sự thiếu xót của nhóm.rất cảm ơn Sang đã góp ý.
khay xốp: làm từ nhựa PS (polystiren) C6H5-CH=CH2
sản phẩm lẩu đầu cá hồi chỉ gồm 3 túi; 1 túi đựng kim chi, 1 túi đựng gia vị và 1 túi lớn bao gói toàn bộ các thành phần.
cảm ơn Sang.
hy vọng Sang hài lòng.
Nhân ơi!
Mình có ý kiến một chút nha!theo như lời giải thích công đoạn cắt miếng về câu hỏi bạn Hải nhằm “mục đích là tiện cho việc bao gói và nấu nướng”mà bạn cắt nhỏ nó ra nhiều miếng thì bạn đã quên không nghĩ đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của người tiêu dùng.Khi cắt quá nhiều miếng như vậy thì lượng chất ngấm ra làm tăng hương vị cho sản phẩm cũng giảm đáng kể đó.
hi huệ!
quy trình sản xuất này nhóm dựa trên sản phẩm có sẵn của công ty SG Fisco, trong sản phẩm của họ không phải là 1 cái đầu nguyên mà nó được chặt thành miếng nhỏ và theo tìm hiểu của nhóm thì việc chặt miếng này giúp cho công đoạn cân, phân phối sản phẩm cũng như là tiện lợi cho người tiêu dùng. Tuy nhiên theo như huệ thì việc thất thoát là không thể tránh khỏi, nhưng ta còn có các công đoạn khác có thể giảm thiểu sự thất thoát này như là đóng gói, cấp đông.
cám ơn! nếu không hài lòng huệ hỏi lại nhé!
chào huệ
mình cũng quên nói điều này khi cắt thì không phải cắt quá nhỏ mà phải cắt sao cho dể bao gói, dể nấu nướng, miếng vừa ăn và không nát vụn
còn về cảm quan thì nhóm mình mua ăn thử thì thấy các miếng cắt có kích thước khác nhau hình dạng khác nhau không theo trật tự gì cả (có lẽ nhà sản xuất không quan tâm nhiều đến cảm quan, với lại đầu cá có gì đâu mà đẹp)
về giá trị dinh dưỡng mất đi theo chất ngắm ra là không tránh khỏi
cảm ơn sự góp ý của huệ!
nhóm cho Phương hỏi một câu:
tại sao phần rửa rau quả lại phải rửa bằng clorin? Tại sao không rửa bằng nước lạnh hoặc nước muối loãng thôi. Clorin có tính sát khuẩn mạnh nhưng không nhất thiết rửa nguyên liệu nào cũng phải rửa bằng clorin.
mình xin trả lời câu hỏi của P:
rau quả khi cắt gọt sẽ làm cho enzym nội bào được giải phóng ra ngoài làm đẩy nhanh quá trình hô hấp, quá trình mất nước và quá trình oxi hóa rau. Ngoài ra. bề mặt rau quả bị cắt là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật tấn công làm hư hỏng rau quả. Quá trình rửa rau quả sẽ giúp loại trừ vsv cũng như enzym oxi hóa. Do đó, để tăng cao hiệu quả của quá trình này nhiều loại nước rửa khác nhau như dd clorin, ozone, hydroxyperoxide đã được dùng, nhưng thông thường sử dụng là clorin.
Cho dũng hỏi trong quy trình của bạn khi rửa dùng clorine với những nồng độ khác nhau,vậy clorine có ảnh hưởng gì tới dinh dưỡng và giá trị cảm quan ko?Nếu có thì cơ chế như thế nào?Có thể dùng chất tẩy rửa khác ko?
Cảm ơn nhóm
chào Dũng!
Mình xin trả lời câu hỏi của Dũng như sau:
về giá trị dinh dưỡng thì chlorin cũng có ảnh hưởng vì chlorin sẽ tạo ra [O] có tính oxy hóa mạnh sẽ làm mất một số thành phần nhạy cảm như vitamin…
về tính cảm quan thì ảnh hưởng của chlorin không đáng kể vì liều lượng sử dụng không cao.
có thể sử dụng chất tẩy rửa khác như dùng ozon,… nhưng chlorine được dùng phổ biến nhất vì dể sử dụng và kinh tế
cám ơn Dũng nhé!
chào dũng, Minh sẽ trả lời câu hỏi này.
lượng clorine được sử dụng rửa sát trùng với nhiều nồng độ khác nhau tùy thuộc vào rất nhiều yếu tố như là: công đoạn rửa đó ở giai đoạn nào?đầu hay cuối: nếu như là công đoạn đầu thì lượng VSV trong sản phẩm là rất nhiều nên lượng clorine cao để đủ tiêu diệt toàn bộ VSV, nếu là công đoạn cuối thì lượng VSV nhiễm vào ít nên ta sử dụng với lương ít hơn ; hay là sản phẩm nào? nếu như sản phẩm đễ dàng bị xâm nhập bởi vi sinh vật cũng đồng nghĩa với lượng clorin nhiều và ngược lại. Nhưng cái gì cũng có mặt tốt và hạn chế, theo gần đây các nghiên cứu đã cho thấy việc sử dụng Chlorine trong rửa thực phẩm chế biến để lại một số tác hại:
• Dư lượng hóa chất làm giảm chất lượng sản phẩm, có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng
• Dư lượng Chlorine sẽ tác dụng với thực phẩm như thịt, cá…tạo hợp chất có thể gây ung thư như THMs (Tri-Halomethans) , ảnh hưởng đến màu sắc & chất lượng thực phẩm.
Tuy nhiên, người ta thường dùng Chlorine để rửa thực phẩm với hàm lượng tuyệt đối chính xác để không tồn đọng dư lượng sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Và clorin không bền trong quá trình bảo quản và chế biến.
cơ chế: clorin khi vào nước sẽ phóng thích clo, đây là chất oxi hóa mạnh, do đó Clo có thể oxi hóa men của tế bào VSV và tiêu diệt chúng, gồm 2 gia đoạn:đầu tiên chất khử trùng khuếch tán xuyên qua vỏ tế bào của vi sinh vật, sau đó phản ứng với men bên trong tế bào và phá hoại quá trình trao đổi chất dẫn đến diệt vong tế bào. Do đó, theo cơ chế này ta có thể sử dụng nhiều chất khử trùng có tính oxi hóa mạnh. Tuy nhiên thì ta phải xem độ độc hại của chất đó đến con người mà chon cho phù hợp. -the and-
Hi vọng là không có sựu phản biện lại!!!hihi, cám ơn vì đã hỏi nhóm!
mình xin có ý kiến với nhóm như sau:
1. đầu cá hồi sau khi nhập về không nên rã đông, ta sẽ tiến hành cưa đầu cá hồi ngay sau đó sẽ rửa
2. Cà rốt thực chất được thêm vào với mục đích chính là trang trí, chứ thông thường lẩu thì làm gì có cà rốt, theo mình nghĩ thì chỉ cần rửa là được rồi.