Nhóm 5 – Cá thu muối mặn

TT	Họ và tên	MSSV	Nhiệm vụ
1	Hoàng Như Anh	08232721	Quy trình
2	Nguyễn Thị Bình	08230851	Quy trình
3	Từ Bảo Châu	08093581	Quy trình
4	Phạm Thị Ngọc Châu	08100281	Quy trình
5	Nguyễn Hoàng Diệu	08232421	Quy trình
6	Phan Dương Hải	08234661	Quy trình
7	Nguyễn Duy Mai Khanh	08090781	Quy trình
8	Võ Thị Hồng Phương	08240411	Quy trình
9	Lê Thị Phượng	08105781	Quy trình
10	Nguyễn Thị Thu Thủy	08102211	Quy trình

Đề tài 5: Cá thu muối mặn.

1. Đặc điểm nguyên liệu.

Đặc điểm: Thân dài, thon, có nhiều vây nhỏ nằm sau các vây lớn ở lưng và bụng. Cá thu nếu có vẩy thì cũng rất nhỏ.

Cá thu

1.1 Thành phần hóa học.

Thành phần hoá học của cá gồm nước, protein, lipit, gluxit, muối vô cơ, các chất ngấm ra, các vitamin và enzyme. Thành phần hóa học khác nhau tùy theo hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết. Sự khác nhau này làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.

Bảng 1.1 – Thành phần dinh dưỡng cá thu

Thành phần	%
Nước	77.2
Protein	20.9
Béo	1.02
Khoáng	1.346

(Số liệu được lấy từ sách “Công nghệ lạnh thủy sản” của Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài)

Thành phần dinh dưỡng cá thu thay đổi lớn theo mùa, vào cuối mùa xuân cá thu di trú để sinh đẻ. Đến mùa thu, đàn cá lại làm một cuộc di chuyển vào gần bờ để tìm mồi. Vì vậy, hai mùa đánh bắt cá thu rộ là mùa hè và mùa thu.

Bảng 1.2 – Thành phần dinh dưỡng cá thu theo mùa

Mùa	% Protein	% Béo	% Nước
Mùa thu	15	27	56
Mùa xuân	18	6	74

1.2 Tìm hiều về Histamine trong cá thu:

Histamine là một amin sinh học có liên quan đến hệ miễn dịch cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh. Các nghiên cứu mới đây còn cho thấy histamine có vai trò là một chất của bạch cầu.

Người ta đã phát hiện có Histamine trong thịt cá Thu, thường là do bảo quản nguyên liệu không đúng cách, cơ thịt bị phân hủy dưới tác động của nhiệt độ cao và enzyme có trong máu cá. Hàm lượng Histamin càng cao khi cá chết quá lâu không được bảo quản tốt và cá bị ươn.

Cơ chế:

Histamine được hình thành trong mô cá từ quá trình decarboxy hóa của axít amin histidine tự do, phản ứng được xúc tác bởi enzyme L-histidine decarboxylase có trong vi khuẩn xảy ra ở điều kiện tối ưu khoảng 25⁰C. Do đó, hàm lượng Histamin có thể được tăng lên ở điều kiện môi trường xung quanh (thường) hoặc xử lý không đúng trong suốt quá trình bảo quản. Nhiệt độ bảo quản cá sau khi đánh bắt càng thấp thì lượng Histamin hình thành trong cá sẽ hạn chế hơn.

Nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn mạch.

Sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi histidine decarboxylase.

Histamine chỉ tồn tại ở một trong hai dạng, hoặc ở dạng dự trữ, hoặc ở dạng không hoạt động. Histamine giải phóng vào synapse bị phân huỷ bởi acetaldehyde dehydrogenase. Sư thiếu hụt enzyme này sẽ gây ra phản ứng dị ứng do các bể histamine trong synapse. Histamine còn bị phân huỷ bởi histamine-N-methyltransferase và diamine oxidase. Một vài dạng bệnh do thức ăn, còn gọi là ngộ độc thức ăn, có nguyên nhân do sự chuyển hóa từ histidine thành histamine trong thức ăn chín, chẳng hạn như cá.

2. Quy trình:

3. Thuyết minh quy trình:

3.1 Tiếp nhận nguyên liệu:

–      Cá tươi vận chuyển đến nhà máy phải được bảo quản cẩn thận: cá được giữ ở 0 – 4⁰C bằng đá và hệ thống máy lạnh. Cá trên đường vận chuyển phải đảm bảo giữ đúng nhiệt độ, không đi qua vùng bị ô nhiễm. Các thùng cá không được xếp quá cao, tránh tình trạng đè lên nhau quá nhiều làm dập, nát cá ảnh hưởng đến chất lượng cá. Việc vận chuyển và di dời phải cẩn thận, tránh va đập mạnh làm đổ cá ra ngoài. Sau mỗi đợt vận chuyển cá, xe phải được vệ sinh sạch sẽ, tránh tình trạng vi sinh vật phát triển trên xe, ảnh hưởng đến lô cá tiếp theo.

–      Ghi nhận xuất xứ của cá, phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng kỹ thuật.

–      Cân, lấy mẫu, kiểm tra kích cỡ và đặc biệt là hàm lượng histamine trong cá.

–      Cá không đạt tiêu chuẩn phải loại ra tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của lô cá.

–      Tiêu chuẩn nguyên liệu:

• Cá tươi, màu sáng tự nhiên. Màu sắc trên thân cá phải lóng lánh và có màu đặc trưng của cá.
• Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu không bị oằn xuống), còn nguyên vẹn, không bị xây xát và da dính chặt vào thân cá.
• Mắt còn trong, sáng và lồi
• Bụng không phình, không lõm.
• Thịt cá phải có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay vào sau đó thả ra thì cá không bị lõm thịt tại vị trí ấn.

3.2 Xử lý nguyên liệu lần 1:

3.2.1 Rửa 1:

–        Mục đích: Rửa sạch tạp chất, nhớt và các vi sinh vật trên cá trước khi tiến hành sơ chế.

–        Rửa sạch dưới vòi nước chảy, loại hết tạp chất.

–        Rửa bằng nước lạnh 5⁰C  có pha 50ppm chlorine.

3.2.2  Sơ chế:

–        Mục đích: Loại bỏ nội tạng và các phần không cần thiết của cá -> tách nguồn lây nhiễm vi sinh vật.

–        Dùng dao mổ bụng cá từ hậu môn đến nắp mang. Bỏ nội tạng, cạo sạch gân máu dọc theo xương sống, bỏ đầu, mang, đánh vảy. Đường mổ cá phải thẳng, không xơ xác.

3.2.3 Rửa 2:

–        Mục đích: Loại bỏ tạp chất, làm sạch nhớt, máu và tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trên thân cá trước khi tiến hành fillet cá.

–        Rửa thật sạch bên trong bụng. Nước rửa cá phải sạch, lạnh 5⁰C có pha 20ppm chlorine và 3% muối ăn. Rửa xong, để ráo nước 15 phút.

3.3 Bảo quản:

–        Với cá tiếp nhận là cá tươi và không đưa vào chế biến ngay. Đem đi cấp đông nhanh, nhiệt độ khoảng – 40⁰C đến khi hàn độ trung tâm sản phẩm ít nhất phải là – 12⁰C.

–        Sau đó đem đi bảo quản ở nhiệt độ -18⁰C ± 2⁰C. Cá giữ càng lâu thì chất lượng cá càng giảm.

3.4 Rã đông:

–        Rã đông chậm, cần chú ý tránh làm hư hỏng cấu trúc mô của cá.

–        Chỉ được rã đông ngay trước khi chế biến.

–        Cá được rã đông bằng cách ngâm trong nước mát khoảng 6⁰C – 8⁰C, nhiệt độ cá sau khi rã đông không quá 7⁰C (nhiệt độ trong tâm nguyên liệu là -1⁰C).

3.5 Xử lý nguyên liệu lần 2:

3.5.1 Cắt fillet: dao cắt từ phía sau xương đầu của cá tới xương sống lưng thì quay lưỡi dao nằm ngang, từ đó cắt song song với xương sống lưng rồi lạng theo sát trục sống và kéo đến đuôi. Lóc thịt khỏi xương để phần thịt còn dính ở xương càng ít càng tốt. Cuối cùng mũi dao cắt rời miếng fillet khỏi thân cá và tiếp tục với phần thân còn lại.

3.5.2 Rửa 3:

–        Mục đích:

• Rửa sạch máu, nhớt, tạp chất và vi sinh vật còn bám trên miếng cá fillet.
• Rửa sạch mảnh vụn của cá sau quá trình fillet.

–        Cá sau khi fillet được rửa qua nước sạch có pha Chlorine nồng độ 5÷10ppm, rửa sạch máu, nhớt và tạp chất còn dính lại trên thịt cá.

3.6 Phân loại:

– Mục đích: Loại bỏ những miếng fillet không nguyên vẹn.

– Tiến hành chọn lựa, phân loại những miếng fillet không đạt ra một thùng riêng.

3.7 Ướp muối lần 1:

–        Xát muối khô lên cá.

–        Xếp cá vào thùng, cứ một lớp cá xen kẽ một lớp muối. Lượng muối sử dụng là 1kg muối cho 3kg cá béo hay 1kg muối cho 4 kg cá gầy.

–        Sau khi cá được xếp đầy thùng thì đổ nước muối bão hòa cho ngập thùng rồi đậy nắp thùng.

–        Cá được muối trong khoảng 3 – 5 ngày ở nhiệt độ 0 – 4⁰C.

–        Nếu cá nổi, thì dùng vật nặng chèn cá xuống.

3.8 Tách nước:

–        Vớt cá khỏi thùng rồi để ráo.

3.9 Ướp muối lần 2:

–        Tương tự như lần một, với lượng muối sử dụng là 1kg muối cho 6kg cá. Và nồng độ nước muối là 95⁰salinometer. Thời gian muối khoảng 6 – 8 ngày.

3.10 Rửa muối:

–        Phun nước muối loãng nồng độ 1 – 2% , nhiệt độ 5 – 10⁰C lên cá để rửa bớt muối.

–        Sau đó để ráo.

3.11 Cân, phân cỡ:

–        Mục đích: Phân sản phẩm thành từng phần, giúp cho việc tiêu thụ dễ dàng hơn.

–        Tiến hành cân và phân cá đã được ướp muối thành từng phần tùy theo yêu cầu của khách hàng. Thường thì phân theo các cỡ như sau: 300-500, 500-800, 800-1200, >1200 g/miếng.

–        Chú ý trước khi cân phải lạm sạch muối, làm khô bề mặt cá.

3.12 Đóng gói, bảo quản:

–        Cá sau khi cân chia phần được cho vào túi PE, hút chân không rồi bảo quản lạnh ở 1÷5⁰C.

Tài liệu tham khảo:

1. Công nghệ lạnh thủy sản, Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2004.

2. Giáo trình Công nghệ chế biến thủy sản, súc sản, Trường Đại học Công Nghiệp TPHCM.

3. Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2010.

4. http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5938e/x5938e01.htm. Produced by:  Torry Research Station.

5. Marine and fresh water products handbook, edited by: Roy E. Marin, Emily Paine Carter, George J. Flick, Jr. , Lynn M.Davis.

6. http://www.fao.org/fishery/topic/14826/en

7. http://www.fao.org/docrep/meeting/005/w9253e/w9253e0o.htm

8. http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:i6YmQv7fVdEJ:www.health.vic.gov.au/foodsafety/downloads/histamines_fishstorage2002.pdf+Histamin+trong+c%C6%A1+th%E1%BB%83+c%C3%A1&hl=vi&gl=vn&pid=bl&srcid=ADGEESiYv5LFu1w-qeIUw7objErMNRs08pgS1L_yi1tpewtuPSZy4uYui7_23ADsstVdaGrUcacvh28wTzimVAWmtm7FX3WYe2xAaE8Er1PysocEBnGC_AYf02MJD2_D-5ALxAStfT7h&sig=AHIEtbSbBopLZWHxpu83NCmISJ6QvZirYA